München kann laut sein, geschniegelt, manchmal auch ein wenig selbstverliebt. München kann glamourös, snobistisch und ebenso hemdsärmelig und zugewandt sein. An diesem Abend aber war München vor allem konzentriert. Still vor Erwartung. Ich war bei Tohru Nakamura – und seit kurzem wurde sein Restaurant in der Schreiberei vom Guide Michelin mit drei Sternen, der Höchstbewertung ausgezeichnet. Nicht als Krönung, sondern als logische Konsequenz und als Honorierung für eine konsequente Entwicklung.
Tohru Nakamuras Weg ist keiner dieser schnell erzählten Karrieren. Er ist gewachsen, geschärft, immer wieder neu justiert. Ausgebildet im Münchner Königshof, geprägt von der kompromisslosen Präzision eines Joachim Wissler und der produktverliebten Radikalität eines Sergio Herman, vertieft durch Zeit in Japan, wo Koji, Dashi und Fermentation nicht Trend, sondern Teil der Kultur sind. Später der Werneckhof, der Salon Rouge, schließlich die Schreiberei: Orte, an denen sich zeigte, dass Nakamura nicht kocht, um zu beeindrucken, sondern um etwas Eigenes zu formulieren – eine ganz eigene Stilistik zu entwickeln, die man als hochentwickelte Fusionküche mit dem Besten aus der Japanischen, der Französischen und der neuen Deutschen Küche. Dass er dafür schon lange vor dem dritten Stern vom Gault&Millau als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde, wirkt im Rückblick fast wie ein Zwischenstopp.
Die beiden Gasträume sind sehr gut gefüllt. Was mich überrascht: Die Gäste sind bemerkenswert jung… international. Keiner ist hier, um hier zu sein. Um gesehen zu werden. Die Menschen sind hier des Genusses wegen. Das gefällt mir!
Das Menü macht auf jeden Fall neugierig.
Der Auftakt – eine Auster aus der Glut mit Osietra-Kaviar – ist weniger Luxusgeste als Gedankensetzung. Rauch trifft Jod, Hitze trifft Kühle. Man versteht sofort, worum es geht. In die tomatisierte Sauce hätte ich mich reinlegen können, eine Wanne aus Austerschale fänd ich dabei angemessen:
Immer wieder tauchen japanische Begriffe auf, die nicht erklärt, sondern übersetzt werden – auf dem Teller. Koshihikari, ein Premiumreis, bildet die Bühne für verschiedene Thunfisch-Cuts: Toro, der fette Bauch, schmelzend wie warmer Schnee; Tuna Harmonica, benannt nach seiner Maserung, saftig und tief. Shiokoji, fermentierter Reis mit Salz, bringt Umami und Zartheit, ohne laut zu werden. Hier ist nichts exotisch um des Exotischen willen – alles hat Funktion.
Auch die französischen Techniken werden nicht zitiert, sondern gelebt. Ein Hummer „au torchon“, im Tuch gegart, bleibt in Form und Saft, begleitet von XO-Sauce, jener intensiven Hongkong-Ikone aus getrocknetem Seafood, hier gebändigt durch milde Habanero. Ein Gang, der mir nachhaltig in Erinnerung bleiben wird. Allerdings schaffen es wenige Köche ihn so zur Vollendung zu bringen, wie Tohru Nakamura.
Jakobsmuschel, Hamachi, Chawanmushi – ein gedämpfter Eierstich, seidig wie ein Atemzug – alles bewegt sich zwischen japanischer Klarheit und europäischer Tiefe, ohne jemals unentschieden zu wirken.
Ich mag keine Texte mehr schreiben, die aus der Aufzählung und Beschreibung der einzelnen Gänge besteht. Deshalb sollten die Fotos und die Menükarte an dieser Stelle reichen. Was diesen Abend jedoch endgültig verankerte, kam aus dem Keller und aus der Hand von Christian Rainer. Ein Sommelier, der nicht dozierte, sondern verführte. Der zuhört, bevor er einschenkt. Der Wein – und mehr noch: der Sake – war keine Begleitung, sondern ein Dialogpartner. Der Shichiken Hakushin Junmai Daiginjo, den er uns ins Glas gab, war der beste Sake meines Lebens. Glasklar, floral, mit einer inneren Ruhe, die man nicht erklären, nur erleben kann. Junmai Daiginjo heißt: höchste Qualität, stark polierter Reis, nichts als das Wesentliche. Und genau so schmeckte er. Wie gesagt: Ich habe so etwas noch nie getrunken und stand dem Sake kritisch gegenüber… aber dieser hat mich nicht nur überzeugt, er hat mich entzückt. Sofern man ihn überhaupt bekommt, kostet er knapp 300 EUR pro Flasche:
https://de.japan-gourmet.com/shichiken-hakushin-white-core
Teile der Weinauswahl:
Am Ende bleibt kein Finale, kein Paukenschlag. „Okashi“ schließt leise, fast höflich, vielleicht ein wenig zu unspektakulär für diesen großen Abend. Wie eine etwas zu dezente Verbeugung. Dafür sehr elegant und schön anzusehen.
Dennoch merkt man: Drei Sterne sind hier nicht Ziel, sondern Zustand. Ein Abend, der zeigt, wie groß Küche sein kann, wenn sie sich nicht größer macht als nötig. Dafür aber groß ist… intrinsisch.
