Lausanne: Tradition trifft Madame Pic
Text: Wolfgang Faßbender
Mit Schreibmaschine wandte sich die Geschäftsführung einst jährlich an die verehrten Aktionäre. Ausführlich wurde die finanzielle Situation geschildert, und die war, von schwierigen Kriegs- und Nachkriegsjahren abgesehen, ziemlich überzeugend. Es wurde erweitert und renoviert im Beau-Rivage Palace, nach Geschmack des Jugendstils aufgehübscht, gefeiert und geprotzt. Und natürlich gegessen: Vor zwei Jahren komponierte die französische Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic ein Jubiläums-Mahl, das ans Jahr 1861 erinnern sollte, als eröffnet wurde. Die allerersten Speisefolgen sind nicht erhalten geblieben, aber ein paar uralte Menüs hängen noch, in Gesellschaft von Aktionärsschreiben, an den Wänden des Prachtganges. Solche, die an die einstige Beliebtheit von Schildkrötensuppe erinnern, von Languste Newburg mit Pilaw-Reis oder an die Sitte, Gänseleberterrine mit Trüffeln nach dem Fleischgang und vor dem Dessert zu reichen. Das sollte heute mal einer wagen. Kevin Vaubourg, der in Pics Auftrage amtierende Fine-Dining-Küchenchef, kocht heute natürlich moderner als damals, die Patisserie rangiert fast auf Drei-Sterne-Niveau. Apropos Süßes. Beim Frühstück schaut der Kellner nicht etwa tadelnd, wenn man noch eines der grandiosen Schokoladenbrötchen zum Mitnehmen stibitzt, sondern fragt lächelnd, ob er für selbiges noch rasche eine Schachtel bringen solle.
Beau-Rivage Palace, Lausanne, www.brp.ch
(c) Régis Colombo
www.regiscolombo.ch
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